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発酵とは?

発酵とは、酵母、乳酸菌など微生物のもつ酵素の働きによって、原料が元々持っている糖分やタンパク質などが、分解・合成されていくこと。

発酵によって、新たな別の成分へと変化していくものです。味噌、醤油、納豆、日本酒、などは、発酵の作用でつくられるものの代表ですね。

微生物は、発酵によって発生するエネルギーを得ています。そして私たちは、発酵によってできあがった産物をいただいています。

たとえば日本酒でいうと・・・

微生物のコウジ菌や酵母は、生きていくために米を栄養源として食べます。そして、さまざまな物質の変化によって新しい成分となった『アルコール』を排出します。

私たちが飲んでいる日本酒は、微生物が排出したもの、ということですね。

原料の発酵によって、まったく別の食品に変化する発酵食品。元々の原料と比べて栄養価がより高くなったり、風味や味が豊かになったり、保存がきくようになったり、と古くから食生活の中になじんできました。

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